Bouchées à la reine

Cette recette viendrait de la reine de France Marie Leszczynska (1703-1768), fille de Stanislas Leszczynski, roi de Pologne. S'inspirant des pâtisseries à base de pâte feuilletée sucrée comme les puits d'amour créés par Vincent La Chapelle réalisés pour sa rivale Madame de Pompadour, elle aurait cherché des mets aphrodisiaqueset demandé à Nicolas Stohrer de créer une version salée pour retrouver les faveurs de Louis XV, son mari. (Source Wikipedia).

Ce met était servi en entrée autrefois alors qu’aujourd’hui on le sert plutôt en plat principal.
Ce que j’aime particulièrement dans ce plat c’est le croustillant de la pâte couple au crémeux de la préparation.
Il y a beaucoup de variante: ici celle au poulet mais pourquoi pas tenter pour un jour de fête avec du foie gras, des truffes et des morilles?

Ingrédients:

- 300g de poulet

- 2 échalotes

- 35g de farine

- sel

- poivre

- paprika

- 200g de champignon

- 10cl de vin blanc

- 10cl de lait

- 10cl d’eau

- un cube bouillon de volaille

- 30g beurre

(-quenelles)

Cuisson: 35 minutes

Émincer les échalotes

Couper le poulet en petits cubes

Faire revenir échalotes et poulet dans une casserole avec une noix de beurre. Laisser dorer le poulet et remuer de temps en temps.

Dans une casserole ( un un thermobidule ou un monsieur C) mettre 35 g de farine avec une pincée de sel’ la même de poivré la même de paprika. Ajouter 10cl de lait’ 10cl d’eau, 10cl de vin et 25g de beurre.

Remuer ( ou mettre sur vitesse 2) pendant 7 minutes a 60ºC.

Ajouter le cube de bouillon dans la casserole. Bien remuer puis ajouter le poulet aux échalotes et les champignons. Laisser mijioter environ 12 minutes.

Préchauffer le four à 160°C

Si vous aimez ( ce qui n’est pas mon cas) vous pouvez ajouter ensuite les quenelles coupées en petits morceaux.

Garnir les coques achetées chez votre boulanger avec le poulet à la crème et l’admettre au four 20 minutes.

Servir avec un riz blanc et des haricots verts ou une bonne salade verte.

Pâté Lorrain

Depuis quelques années je travaille entre l´Alsace et la Lorraine, j’ai donc pu goûter à différentes reprises le pâté lorrain.  Celui ci se mange à toute heure en Lorraine: au petit déjeuner, à midi avec une salade verte, au goûter.... y a pas d’heure pour un bon pâté lorrain!
On les retrouve dans les boulangeries et bien sûr dans les restaurants de la région.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 250 g d’ échine de porc
- 250 g de noix de veau ou de blanquette de veau
- 2 échalotes
- du persil
- 10 cl de vin blanc
- sel, poivre
- Une pâte feuilletée
- un jaune d’oeuf  pour la dorure

Préparation 10 à 15 minutes
Repos: 12 h minimum
Préparation: 5 minutes
Repos 30 minutes
Cuisson : 45 minutes à 200°C puis 15 minutes à 175°C

Découper la viande en tout petits cube de 0,5 cm ( plus ce sera petit mieux ce sera).
Les placer dans un bol. Couper finement les échalotes et le persil et les verser sur la viande.
Verser le vin dessus.

Mélanger le tout et placer au réfrigérateur au moins une nuit.
Pour ma part n’ayant pas le temps de m'en occuper au bout de 12 heures,  j’ai laissé mariner une nuit

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur.
La dérouler ou l’étaler si c’est une pâte maison.( perso j’en déroule une du commerce  pour 90% des cas).
La placer sur une feuille de papier sulfurisé
Au milieu de la pâte, verser la viande : Attention, la prendre à la cuillère afin d'éviter de prendre le jus du fond.

Avoir une forme rectangulaire de 10-15 cm sur la longueur de la pâte  en veillant à laisser 4-5 cm sur les côtés sans viande.
Rabattre les côtés sur la viande puis les parties de la longueur de la pâte comme un lange.
Bien souder les parties de pâte qui se collent en appuyant légèrement dessus.
Battre un jaune d’oeuf. Dorer au pinceau la pâte visible.
Avec un couteau réaliser des dessins décoratifs  et créer 2 cheminées pour évacuer l’excédent d’humidité.

                                  

Laisser reposer encore 30 minutes au réfrigérateur avec la feuille de papier sulfurisé
( et oui ça se mérite un pâté lorrain!)
À ce stade on peut le congeler pour une cuisson futur si on ne veut pas le manger le jour même.

Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.
Placer le pâté et la feuille de papier sulfurisé sur une plaque puis au four!
45 minutes à 200°C puis descendre la température à 175°C pendant 15 minutes.
Surveiller en cours de cuisson: quand le pâté est assez doré, placer une feuille d’aluminium dessus et terminer la cuisson jusqu'au bout du temps programmé.

À déguster avec une bonne salade verte!
Ici j’en ai réalisé un familial à partager mais il est tout à fait possible d’en réaliser des individuels.
( plus petits qui peuvent se manger à la main)